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2016年的餐饮业是练内功的一年

文章出处:星格漫餐厅 人气:-发表时间:2016-04-21 16:44:00

2016年,餐饮业的竞争更加血腥。那么,2016年的餐饮业到底应该怎么做呢?2016年的餐饮应该聚焦三个点:抓心智、练内功、做小店!

第二个点:练内功

◆ 什么是内功?

俗话说:萝卜快了不洗泥。餐饮形势好的时候,顾客天天排队的时候,我们就无暇顾及经营方面的一些细节。对服务人员的培训就会减少、菜品品质有可能下降、服务水平有可能下降,而这些经营方面的所有细节,包括对市场变化的适应性,都属于企业的“内功”。内功强,抵御风险的能力就强,内功弱,抵御风险的能力就弱。所谓“武林高手”,都是内功非常了得的。

◆ 为什么要练内功?

任何行业在发展到一定阶段后,都会有一个大浪淘沙、优胜劣汰的过程。中餐行业这几年的发展速度之快、变化之大,是人所共知的。当经济形势不好的时候,似乎所有的人都看中了餐饮这块蛋糕,都想在这块蛋糕上分一杯羹。所以才出现了中餐从业者人满为患的局面。

原百胜餐饮集团全球副总裁、百胜中国餐饮集团董事会主席、首席执行官苏敬轼坦言:餐饮的变化国外也有,但国外品牌的变化相对慢一些,小一点,而中国餐饮业最近几年的变化,超出了我们餐饮人的想象!

2016年的餐饮业

王品集团董事长陈正辉也提到:当他去一个商城去考察餐饮品牌时,发现意然有20%多的餐饮品牌换掉了!

现实的问题就是,越来越多的餐厅都在为有限的顾客提供餐饮服务,所以,餐饮早已回归到了买方市场。这个时候,进入不了顾客心智的企业难逃被淘汰的命运,而即使进入了顾客的心智,也会面临第二次优胜劣汰的过程。

因为餐饮行业的快速变化,要求餐饮企业必须不断地做出调整,否则品牌就很可能失去势能!昨天你还是一个顾客认可的品牌,但是如果你对环境的适应性不强,明天你就有可能有变为一个失势的品牌。

所以,除了要“抓心智”,还必须要“练内功”。

◆ 如何练内功?

练内功,包括多个层面:品牌层面的内功、产品层面的内功、管理层面的内功等。

品牌层面的内功是是最重要,它涉及到你的品牌定位是否清晰、定位配称是否有效、视觉呈现是否与定位吻合、菜品结构与菜单设计是否正确等等。

产品层面的内功也是非常重要的,因为你的菜品、环境和服务是支撑你的定位的,如果这种支撑本身就没有力量,你的定位就很难成立。所以,从这个角度讲,产品层面的内功是基础,基础牢固了,定位的大厦才成矗立。

西贝的定位是“用西北的好食材做出好味道”,所以西贝在产品层面的内功就是“笨工夫”。

◆ 什么是笨功夫呢?

就是死下功夫、下死功夫,没有捷径可走、没有巧劲可借,没有力气可省。为了采购到最好的羊肉,贾国龙亲自带着大厨到草原选羊;为了保证新鲜蔬菜上桌时没有过多的水,西贝发明了甩干机;为了兑现零添加的承诺,西贝所有的菜不放鸡精、味精、香精;为了做好一道大搬菜,西贝四次升级调味汁:从白醋到进口柠檬汁。所以笨功夫就是费钱、费工、费时、费力、费心,什么都费,什么都不省。

“在别人看不见、看不清、看不懂、看不起的地方傻干、傻投入、傻付出。然后有一天在这个地方,你一抬腿就是千山万水,而别人怎么都爬不过去,这就是你的核心竞争力!”

草莽英雄能得势一时,有内功的品牌才能长久生存!

管理层面的内功包括经营中的方方面面,诸如成本管控、品质管控、服务规范、信息系统建设、品牌推广、营销活动、公关活动等等。

总之,内功不好的企业,很容易成为风尚化品牌,即红火一段时间,之后便消失于消费者的视野中。市场竞争越激烈,越需要企业内功强。

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